Come capire e utilizzare i dati del ristorante per generare profitto

21 Nov
2019

Quante volte ti è capitato di controllare i dati del tuo ristorante e rimanerne deluso?

Per molti proprietari e gestori di ristoranti, considerare i dati del proprio ristorante può risultare stressante e, a volte, scoraggiante.

Ma sai quanto è importante, capire e valutare costantemente i dati della tua attività?

I dati di ogni ristorante rivelano stimabili opportunità di crescita, ma in particolar modo aiutano a:

  • guidare le tue decisioni
  • decidere gli ordini settimanali
  • redare la tua pianificazione finanziaria
  • realizzare investimenti a lungo termine

Utilizzando i dati a tua disposizione, potrai comprendere le tendenze dei consumi per ogni turno o addirittura scoprire i gusti preferiti dai tuoi clienti! È proprio in questo modo che, conoscendo meglio la tua base di clienti e la produttività lavorativa di ogni tuo dipendente, in ultima analisi, aumenterai i profitti della tua azienda.

La valutazione dei dati ti aiuta a identificare non solo le sfide in corso del tuo ristorante, ma anche tutte le tue opportunità che ne derivano.

Cosa sta funzionando?

Cosa posso o devo modificare?

E da lì che potrai iniziare a fare scelte sempre più intelligenti per il tuo business… ma,

quali sono i dati dei ristoranti che dovresti controllare? E…

che cosa significano questi dati per la tua azienda?

Iniziamo ad addentrarci meglio nel discorso.

I dati del software gestionale

In questo articolo, voglio spiegarti che cosa realmente potresti fare utilizzando al meglio i dati del tuo sistema gestionale. Pensi di no? Allora preparati alla prima scoperta:

Potrai valutare il volume degli ordini per ciascuna voce del menu!

Non ci crederai, ma è proprio così.

Una volta valutato questo aspetto infatti, sarai in grado di monitorare ciò che è più popolare tra i tuoi clienti al momento e ciò che non è stato altrettanto allettante. Quindi, sarà molto più facile per te conteggiare quanti profitti ottieni sugli articoli più popolari.        

Se un prodotto è popolare e molto redditizio, nella ristorazione viene definito una Star: ogni ristoratore spera di avere diverse stelle nel proprio menu, ma non è così semplice averne. Per aumentare i suoi profitti, non solo dovrà promuovere le star nelle proprie campagne pubblicitarie sui social, ma sono proprio quelle voci che i camerieri dovrebbero consigliare al cliente durante il servizio.

Se una referenza nel menù è popolare ma ti rende soltanto bassi profitti, questo è quello che viene chiamato Cavallo da traino. Un sacco di cavalli da traino sul tuo menu potrebbero significare che stai vendendo i tuoi best sellers a prezzi troppo bassi o che invece, le porzioni servite, non siano adeguate.

Analizzando i dati del sistema gestionale potrai scoprire un’infinità di cose.

Potrai anche vedere cosa non funziona esattamente e precisamente sul tuo menu: e questi oggetti vengono definiti puzzle e dog.

I Puzzle sono quei piatti difficili da vendere, per i tuoi camerieri o per il tuo menu, ma che se venduti rendono un bel guadagno.

Gli accorgimenti da applicare sono diversi: potresti semplicemente aver prezzato la referenza troppo cara e questo magari scoraggia il cliente facendolo propendere verso altri prodotti.

Oppure, potrebbe anche essere necessario modificare la ricetta sul menù per renderla più attraente per i tuoi clienti.

( Mi raccomando, se cambi la ricetta, assicurati di ricalcolare il costo del cibo per valutare correttamente il prodotto!! )

I Dog sono invece quei prodotti che non sono tra i più popolari e che oltretutto non ti fanno guadagnare molto. Anche qui si possono intraprendere diverse strategie: potresti volerli escludere completamente dal menu, ma ricorda, alcuni Dog (ad esempio, le voci dal menù per bambini) potrebbero aver bisogno di rimanere a prescindere da questa analisi.

Basta disincentivare la scelta sul menu e assicurarti che l’ordine con cui i prodotti sono inseriti all’interno di esso, rifletta la quantità degli ingredienti che stai effettivamente utilizzando e trarne il dovuto vantaggio.


Food cost

Una volta esaminati i dati del tuo sistema gestionale per confrontare la popolarità di ogni prodotto con il profitto, potrebbe essere il momento di valutare il costo del cibo per ogni voce di menu.

Sembra complesso, ma in fin dei conti non lo è così tanto!

Innanzitutto prendi le fatture dei tuoi fornitori e assicurati di comprendere il costo reale di ciascun ingrediente e la quantità dell’ingrediente che stai utilizzando per ogni singolo articolo.

Attenzione: non dimenticare di tener conto dell’incidenza che hanno le spese generali e soprattutto, la manodopera!

Questo può aiutarti a decidere quale dei tuoi cavalli da traino dovrebbe avere un aumento di prezzo per riflettere il vero valore del prodotto.


Monitorare i dipendenti

Quando si tratta di interpretare i dati, uno dei parametri da monitorare è sicuramente la prestazione dei vari reparti e in particolar modo quello di sala per capire: chi ottiene i migliori risultati?

Hai fatto caso se i numeri migliorano in base a chi lavora in uno specifico turno?

Hai notato che la rotazione dei tavoli è più veloce, con determinate persone, in determinati turni?

Questo non significa che l’unica variabile di questi numeri sia il dipendente; ma che è necessario sempre prendere in considerazione i turni più impegnativi.

Supponiamo il caso che, come ben sappiamo, gli ospiti a cena hanno più tempo per mangiare rispetto agli ospiti che vengono per pranzo e devono tornare al lavoro: questo ha poco a che fare con chi è impiegato e quando!

Ma se nel tempo, si evidenziano chiare tendenze in questi numeri e queste ultime migliorano a seconda del dipendente, non importa in che turno si trovano, ma questo è un chiaro segnale che alcuni dipendenti stanno andando oltre il loro normale lavoro.


Misurare i guadagni per turno

Ci sono dei turni che non fanno altrettanto, indipendentemente da chi li stia lavorando?

Ogni ristorante avrà picchi o discese quando si tratta di turni, ma dovresti sempre essere a conoscenza di quali turni sono migliori e quali invece devono necessariamente essere migliorati.

Ad esempio, se i turni del pranzo nei giorni feriali non stanno rendendo bene, potresti voler offrire un menù speciale per il pranzo settimanale (porzioni più piccole con prezzi più bassi) per invogliare le persone. O perchè no, offrire una bevanda speciale qualora i turni serali iniziassero a rallentare.

Potresti ampliare il menù aggiungendo la colazione e aumentare le entrate?

Le soluzioni sono molteplici..

Anche quando invece i turni vanno benissimo e vorresti incrementare i guadagni in determinate fasce orarie: potresti prendere in considerazione strategie come il Revpash in modo da aumentare il giro tavolo e, di conseguenza, i tuo profitti!


Confrontati con il tuo mercato di riferimento

Un aspetto da non sottovalutare è quello di cercare le valutazioni e i dati di mercato della concorrenza, all’interno del tuo mercato locale.

Da lì si può partire con l’identificazione di aree di miglioramento per il tuo ristorante: se i tuoi concorrenti (specialmente quelli con dati demografici degli ospiti simili) sembrano migliorare in determinate aree, cosa determina questo miglioramento? Come puoi adeguare le tue scelte per essere all’altezza della situazione?

Dall’altra parte della medaglia, potresti fare meglio della maggior parte dei tuoi concorrenti.

Guarda cosa stai facendo in modo diverso.

Potrebbe essere il tuo tratto distintivo.

Soltanto in questo modo, puoi immergerti e concentrarti dove stai eccellendo e accettarlo come una vera forza per il tuo business.


Ritorno sulla spesa pubblicitaria

SOS calcoli!!Ma tranquillo, il ritorno sulla spesa pubblicitaria (ROAS) è un calcolo abbastanza semplice: sono letteralmente le entrate della campagna pubblicitaria, divise per il costo della campagna pubblicitaria, moltiplicato per 100.

Il ROAS è importante per darti l’idea di quanto una specifica campagna pubblicitaria abbia giovato alla tua attività. Da lì, potrai prendere decisioni su future campagne di marketing, prendendo gli elementi di maggior successo della tua pubblicità e utilizzandoli su tutta la linea.

Ma attenzione, ci sono fattori attenuanti oltre a questo calcolo che dovrai tenere d’occhio.

Ad esempio, il ROAS è solo un fattore di reddito, non di profitto.

Pertanto, se si riduce drasticamente una voce di menù come parte della campagna pubblicitaria, è possibile che siano state generate maggiori entrate, ma il profitto effettivo rimanente potrebbe essere molto ridotto. Al momento di decidere le tue campagne pubblicitarie, mira alla pubblicità che incoraggia i clienti a spendere di più, non di meno.

Questa è una delle grandi strategie da adottare. I clienti devono ottenere premi o vantaggi spendendo nel vostro ristorante, e questo, stanne certo, li porta a ordinare di più!


Opinione del cliente

Sì, i feedback dei clienti sono dati qualitativi dei ristoranti, non numeri, ma opinioni soggettive.

Ma questa prova aneddotica è ancora estremamente utile per te come proprietario di un ristorante.

Dopo tutto, i numeri grezzi non sono in grado di dirti come si sono sentiti i tuoi clienti durante la loro esperienza, ma una recensione ti fornisce informazioni più approfondite su ciò che distingue la tua attività. Non sono solo le recensioni positive ad essere importanti per te; se i dati mostrano che i numeri non sono disponibili, anche le recensioni negative possono fornire informazioni preziose su ciò che è necessario correggere.

Se le recensioni criticano costantemente le tue insalate, questo indica che devi migliorare quel prodotto.

Cerca le tendenze in ciò che dicono i tuoi clienti e approfitta di questa opportunità per scoprire cosa stai facendo bene e cosa serve correggere.


Prendere decisioni con i dati del ristorante

Analizzare i dati del tuo ristorante significa davvero capire le tue opportunità e le tue sfide.

Se desideri determinare come migliorare in modo più efficace la tua attività, i dati ti aiuteranno a guidarti nel prendere quelle decisioni estremamente importanti. Alla fine della giornata, quelle scelte informate dovrebbero far crescere la tua attività e farti guadagnare di più.

Quindi, non aver paura dei dati!

È meglio per te avere queste informazioni disposte di fronte, piuttosto che fare congetture non istruite sulle tue decisioni di business.

Come dice W. Edwards Deming, “Senza dati sei solo un’altra persona con un opinione”

Quando c’è un ragionamento dietro lo sviluppo e le scelte del tuo business, il tuo staff è più fiducioso nelle tue decisioni e di conseguenza, lo sarai anche tu!

E mi raccomando, quando inizierai a implementare nuove modifiche in base ai dati, dai un’occhiata ai dati correnti del ristorante per assicurarti di guidare la nave esattamente dove deve andare.

Ti stai chiedendo che strumenti servono per raccogliere e analizzare i dati del tuo ristorante in modo da battere la tua concorrenza?

Scarica la nostra guida gratuita “5 numeri che ogni ristoratore deve conoscere oggi!”

Daniele Scano
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