Come si controlla il Food Cost?

18 Dic
2019

In italiano il suo significato potrebbe essere tradotto in “costo del cibo”. 

Ovviamente non possiamo ridurre a un semplice “costo del cibo” uno dei calcoli più importanti del controllo di gestione nella ristorazione. Il food cost di un ristorante deve essere calcolato tenendo conto di più fattori e non solo quelli presenti nella ricetta del piatto. Oltre al costo degli ingredienti, un ristoratore dovrebbe sommarci i costi sostenuti dalla propria attività, quindi i costi di produzione, gestione, conservazione e servizio, affinché il piatto arrivi al cliente.

In italiano il suo significato potrebbe essere tradotto in “costo del cibo”. 

Che cos’è quindi il food cost?

Secondo questo punto di vista per Food Cost intendiamo un valore, fissato in percentuale, che stabilisce il rapporto tra il costo delle materie prime usate per la preparazione di un piatto e il suo prezzo di vendita. Come abbiamo visto poco sopra, da sommare anche ai costi di produzione, gestione, conservazione e servizio necessari affinché il cibo raggiunga il consumatore.

Perché serve?

Ovviamente il food cost è utile per capire a colpo d’occhio se il rapporto tra costi e ricavi della tua azienda è equilibrato, se sei riuscito a calcolare in maniera adeguata quanto spendi per le tue pietanze e di conseguenza se sei riuscito a capire come guadagnarci.

Qual è la formula da utilizzare?

Per calcolare adeguatamente il Food Cost sarebbe necessario riuscire a calcolare il prezzo delle ricette, applicare i giusti metodi di attribuzione del prezzo, e per finire, calcolare il cibo venduto.

Sostanzialmente per calcolare in modo adeguato il Food Cost è necessario tenere in considerazione due dati principali:

  • La somma dei costi sostenuti nella preparazione di una singola porzione o un piatto (quindi per determinare quanto è costato un piatto prima di venderlo), detto anche FOOD COST ATTIVO: il costo da sostenere per realizzare una preparazione;
  • I consumi di un determinato periodo (tenendo in considerazione tutte le variabili viste prima, e quindi totale dei consumi, ricavo medio per pasto, coperti di un determinato periodo…), anche detto FOOD COST PASSIVO: gli effettivi consumi che abbiamo registrato in un certo periodo.

Il Food Cost Passivo può essere calcolato a partire dalla formula:

Merce in casa + acquisti nel periodo = disponibilità totale. Disponibilità totale – inventario di questo mese = totale dei consumi

Queste due tipologie di Food Cost dovrebbero risultare con valori molto vicini per poter dire di essere ben organizzati con il proprio locale: l’attivo ci dice infatti cosa viene consumato (e il suo prezzo) e il passivo verifica in quale quantità.

Come si può facilmente capire non è un calcolo così immediato e non sempre è sufficiente basarsi solo sulle proprie capacità gestionali per arrivare alla soluzione.

ALCUNI SUGGERIMENTI UTILI:

  • Cerca di prevedere quante porzioni per ogni piatto venderai sulla base delle vendite precedentemente effettuate, in base alla domanda del periodo e alla stagionalità del piatto stesso. È probabile per esempio che il pesce venga più venduto in estate che in inverno.
  • Cerca di mantenere sempre le stesse porzioni per ogni piatto, così da non sforare di troppo la previsione di ingredienti necessari in un determinato periodo
  • Cerca di evitare sprechi o comunque tieni sempre conto di quello che è stato scartato perché invenduto o non gradito nei mesi precedenti
  • Cerca di mantenere sempre aggiornati gli inventari del tuo locale, almeno con una certa cadenza
  • Tieni in considerazione i pasti del personale: i piatti da loro scelti non rientrano nel venduto ma rientrano comunque nel consumato!

Questi sono solo alcuni degli accorgimenti da tenere.

Sembrano tanti e impossibile da ricordare tutti, vero?

Forse perché non hai gli strumenti adatti per farlo e semplificarti il lavoro.

Alcuni software gestionali, infatti, consentono il calcolo del Food Cost in maniera automatica.

Questi programmi per la ristorazione forniscono in modo automatico una rappresentazione grafica che permetta all’utilizzatore di capire immediatamente il costo complessivo degli ingredienti utilizzati per una determinata pietanza venduta, in raffronto al costo di listino della pietanza stessa.

Non solo.

È possibile anche generare delle statistiche differenziate per analizzare i diversi aspetti di andamento del tuo locale, anche suddividendo i dati per quantità del venduto e per fasce temporali. Le statistiche possono essere molteplici e consentono di capire il reale andamento della tua attività, permettendoti di cogliere le problematiche del tuo locale e trovare un rimedio prima che sia troppo tardi.

Statistiche che vengono con alcuni programmi gestionali rese anche disponibili direttamente online, consultabili quindi anche al di fuori del tuo locale, permettendoti di conoscere in tempo reale lo stato degli incassi.

Gli incassi potranno essere prima controllati dettagliatamente, poi comparati con i costi sostenuti nel locale e quindi registrati in prima nota così da poter avere un’analisi dell’andamento nel corso dell’anno di ricavi e costi, sia su base mensile che su base annuale.

Con Gestione Ristorante per esempio tutto questo è possibile, ma anche molto altro, come la differenziazione tra i prodotti venduti e i prodotti utilizzati per autoconsumo, quelli quindi consumati dal proprio personale dipendente, secondo diverse modalità.

Scopri ora tutte le sue funzionalità ed ottimizza i tuoi guadagni in modo semplice ed efficace grazie all’aiuto fornito direttamente dal tuo software gestionale.

Daniele Scano
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