Il Piano B della ristorazione

12 Mar
2020

In questi giorni di follia sociale, di preoccupazione collettiva, di problemi sanitari e problemi economici ho pensato a tutte le persone che conosco.

La cosa che mi ha fatto riflettere sulla mia vita privata e su quella professionale è che spesso do (e diamo) tutto per scontato, come se lo scorrere del tempo e delle cose che mi succedono attorno non cambino mai.

In pochissimi giorni ho dovuto rinviare i miei corsi di formazione e mi sono state annullate tutte le consulenze e la formazione tramite fondi pubblici. I vari enti giustamente non vogliono rischiare la mia incolumità o quella dei partecipanti. 

Mi son ritrovato a fare i conti con quello che reputavo un ingresso costante e sicuro, mentre di sicuro e costante non c’è più nulla.

Questa cosa ovviamente sta succedendo a tutti i miei clienti sia in Sardegna ma anche in Lombardia, Piemonte, Veneto e nelle altre regioni. Una situazione non preventiva che si è abbattuta come un tornado sulla nostra sicurezza.

Il PIANO B che dovremmo sempre tenere nella cassetta di sicurezza in questi giorni ci avrebbe fatto molto comodo, ma siamo così impegnati con il piano A che il resto ormai non conta. 

Alcuni miei clienti hanno deciso di rimanere aperti e fronteggiare questa emergenza rischiando di erodere le proprie finanze. Altri hanno approfittato di questo calo di lavoro facendo riposare i propri dipendenti. Altri hanno preso la decisione più dolorosa, arrivando a chiudere la propria attività per un periodo ancora non definito.

In qualunque caso voi vi troviate, dovete fin da subito non perdere la calma e pensare al vostro piano B.

Ebbene si…

È arrivato il momento di rimboccarsi le maniche..e di iniziare ad affrontare questa crisi guardandola come una nuova opportunità!

Quello che leggerete nelle prossime righe sarà una lista senza pretese, ma derivata dall’esperienza maturata in questi anni. 

Aggiungo inoltre che leggendo molti post sui vari social o articoli di vari colleghi e amici, ho preso spunto anche da loro.

Purtroppo non essendoci veramente dati oggettivi su cui ragionare, non voglio entrare nel merito del dibattito su quanto la situazione sia grave o meno, ma..

In ottica imprenditoriale questo non cambierebbe molto le cose, visto che quello che impatta sull’economia è il “percepito” e non la “realtà”.

Ed il percepito è di estrema gravità e di una soluzione che non arriverà a breve.

Se tutto va bene (cioè se prima o poi verrà arginato e poi risolto del tutto il problema) dobbiamo pensare ad una coda lunga di 6-12 mesi. Con una selezione durissima soprattutto sulla base della forza finanziaria di un’azienda (cioè la capacità di reggere alle minori entrate, riuscendo a coprire i costi fissi).

Questa situazione ci sta regalando del tempo prezioso a discapito della mole di lavoro e degli incassi. Il tempo, come dico spesso ai miei clienti, è una delle risorse più preziose che abbiamo e allora in questo momento lo dobbiamo sfruttare il più possibile.

1) Focus sul marketing strategico con ottica di medio/lungo termine. Se l’attività quotidiana è rallentata allora questo è il momento buono per sedersi, guardare l’azienda dall’alto e capire dove siamo e dove avrebbe più senso andare (analisi di segmentazione). Capito quale segmento/i avrebbe più senso coltivare, è il momento di fare un’analisi approfondita del target e della concorrenza.

2) Attuazione tattiche di brevissimo periodo per continuare ad avere ossigeno a disposizione (il cash flow operativo). Considerare costi, ciclo monetario, stock in magazzino da utilizzare per promozioni e incentivi.

3) Creazione di un controllo di gestione settimanale/mensile/annuale procedendo con un check di magazzino, un analisi di bilancio per comprendere a quanto ammontano i costi fissi e quelli variabili della propria attività.

4) Food cost, finalmente hai il tempo per poter creare un food cost sui tuoi piatti, analizzare le vendite e ripartire con qualcosa di nuovo e fatto meglio. Crea il tuo file con tutte le schede dei piatti e i vari passaggi per la realizzazione

E’ una sfida gigantesca che metterà a dura prova tutti gli imprenditori. Siate forti.

Daniele Scano
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